Дмитрий Богданов (zm_sochi) wrote,
Дмитрий Богданов
zm_sochi

Как открыть ресторан и ... не прогореть! Советы профи. Часть 2-ая.


Игорь Бухаров
, президент Федерации рестораторов и отельеров России, совладелец ресторана «Ностальжи»

 В России не хватает предприятий питания. Когда будет больше ресторанов среднего сегмента, люди приобщатся к гастрономической культуре, которой в России также нет. Мало кто пойдет на завтрак в ресторан для того, чтобы встретиться со своим другом, а вот на обед со стандартными бизнес-ланчами – пойдет. 

Что посоветовать начинающему: Открыть ресторан – не проблема, если есть деньги и приличное помещение. А вот сделать ресторан хорошим – сложно. Со стороны кажется, что это легкий бизнес, поэтому в гастрономической сфере так много некомпетентных бизнесменов. Статистика показывает, что в первый год работы «на плаву» остается только 50% предприятий. Остальные проигрывают, покидают арену или передают бразды правления другой управляющей компании.

Одна из проблем практически всех предприятий – высокая аренда, и от нее зависит ценообразование. Было бы неплохо, если бы многие ресторации имели собственные помещения. В Европе как? Семейный бизнес на своей территории. Сделано с душой, и цены низкие. Там очень много таких семейных заведений. В Берлине, например, запросто можно поужинать в замечательном итальянском ресторане всего за 25 евро.
 
Еще одна потребность рынка – в персонале. Труд повара или официанта никак не сравнить с трудом продавца салона сотовой связи. Москвичи не хотят работать в ресторанной сфере, поэтому на работу приходят люди из других городов или стран. На практике получается так: нужного образования нет, тяги к развитию тоже, в том числе поэтому на выходе и происходит так называемая текучка. И никакой ресторатор вкладывать деньги в своего сотрудника не будет, если не получит отдачи. Положим, отправлю я своего шеф-повара во Францию учиться, а он потом уйдет от меня. По закону я не могу его удерживать. Основная масса работников, к сожалению, и так не хочет профессионально расти.

Ни в одной западной стране интерьер не играют такой большой роли, как в России. Мировой подход включает в себя, в первую очередь, высокое качество кухни и вина, затем хороший сервис, и только потом внимание уделяется интерьеру заведения. Гости приходят в ресторан, чтобы вкусно поесть, а не смотреть на интерьер. В нашей стране люди обращают внимание на декор, для них важна эта атмосфера. К сожалению, отличная пища находится не на первом месте. Россияне привыкли тусоваться, хотя истинная гастрономическая культура – это еда.

Tags: маркетинг, разное
Subscribe
promo zm_sochi may 14, 2014 13:12 34
Buy for 200 tokens
По мере сил стараюсь информировать друзей, знакомых, партнеров и просто наших сограждан о том, зачем вообще курорт Сочи нужен стране и в чем отличие между отдыхом в Турции (кстати, одной из моих любимых стран в плане отдыха) и поездкой в санаторий или пансионат с лечением в Сочи... :) Сочи…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments