Дмитрий Богданов (zm_sochi) wrote,
Дмитрий Богданов
zm_sochi

Categories:

Как открыть ресторан и ... не прогореть! Советы профи. Часть 3-ая.


Екатерина Дроздова
,  совладелец ресторанов Ragout и «Хачапури»

Чего не хватает в Москве: В Москве есть все рестораны, но при этом нет чистых концепций. Ты приходишь и не понимаешь, что там делать: то ли пиво пить, то ли в караоке петь, то ли на мягких диванах сидеть. Нам по-прежнему не хватает заведений, где можно просто вкусно поесть. Москва заполнена говнокафе и говноресторанами, где всё, абсолютно всё бессмысленно. И такие заведения мешают новым концепциям развиваться. Не хватает чистых мест «про еду». Есть, к примеру, элитные булочные. Одно такое заведение «не пошло», и «не идет» уже год. Они, безусловно, зарабатывают на корпоративных заказах, но при этом проводят какие-то лекции и выставки. Но я не хочу этих мероприятий, не хочу приходить в булочную и слушать лекции дизайнеров. В ресторане нужно есть, а не смотреть плазму.

Что посоветовать начинающему: Главная проблема – профессиональная несостоятельность людей, работающих на нашем рынке. Почти невозможно найти человека, который знает свое ремесло и хочет развиваться. Я держусь за мотивированных людей – к сожалению, они встречаются нечасто. А большинство – биомасса, которая выбирает работу в том или ином заведении только по принципу функциональных обязанностей, удобно составленного графика, территориального расположения ресторана. Профессиональная мотивация стоит на последнем месте в этом списке. Нет людей, которые хотят учиться. Наш шеф-повар учился и стажировался в различных странах, но к нему не приходят люди и не говорят: «Научите меня». Таких людей просто нет – хороших, профессиональных, целеустремленных.

Сегодня они в Ragout, завтра в узбекском ресторане, а послезавтра – в японском. В одиночестве невозможно вытянуть весь ресторан. Должна быть профессиональная подготовка, но она отсутствует со времен Советского Союза, когда в повара шли от безысходности. И пока не появится профессиональное заведение, которое поможет молодым людям поверить в свои силы, расскажет о престиже этого бизнеса – раньше этого момента ничего не будет.
 
На мой взгляд, залог успеха один: понимать концепцию ресторана, который ты открываешь. Дорогой он или дешевый, в спальном районе или на Тверской – это вообще неважно. Нужно знать, для чего и для кого вы открываете свое заведение. Должно быть определенное профессиональное чутье. Не всегда люди работают в той сфере, в которой учились. Я, к примеру, заканчивала факультет журналистики, и теперь открываю неплохие рестораны. Все довольно просто: кому-то дано делать это, а кому-то нет.

Tags: маркетинг, разное
Subscribe
promo zm_sochi may 14, 2014 13:12 34
Buy for 200 tokens
По мере сил стараюсь информировать друзей, знакомых, партнеров и просто наших сограждан о том, зачем вообще курорт Сочи нужен стране и в чем отличие между отдыхом в Турции (кстати, одной из моих любимых стран в плане отдыха) и поездкой в санаторий или пансионат с лечением в Сочи... :) Сочи…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments