Дмитрий Богданов (zm_sochi) wrote,
Дмитрий Богданов
zm_sochi

Category:

Знаменитые шеф-повара женщины: жизнь на кухне, и кухня в их жизни

Интересная статья в "Аргументах и фактах" на гастрономическую тему:

Дед основал придорожный трактир под Марселем, а внучка
получила за свою кухню три звезды Мишлен

Есть расхожее мнение, что лучшими поварами и портными всегда были, есть и будут мужчины. Косвенно оно подтверждается многочисленными звездными мужскими именами в мире высокой моды и высокой кухни. И все же, неужели женщина не может стать в кухне, где ей, как бы и место, столь же известной и успешной, как и мужчина?

Судя по тому, сколько новых женских имен мы узнаем в последние годы – может. И делает это.

В цитадели высокой кухне – Франции, славящейся свои гастрономическим консерватизмом, шеф-повар Анн-Софи Пик (Maison Pic) завоевала свою третью мишленовскую звезду, и это никого не удивило. Гораздо больше интереса вызвал тот факт, что Мишлен отобрал звезду у La Tour D'Argent, самого старого и заслуженного французского «звездного» ресторана, а отдал – Анн-Софи.



Чуть позже кухней парижского Petrossian, ресторана, специализирующегося на блюдах из икры, стала управлять Ругу Диа, молодая женщина-шеф сенегальского происхождения.

Итальянские, португальские и британские молодые женщины шеф-повара становились знаменитыми и получали свои мишленовские звезды. Да что там, они являются звездами сами – ведут свой бизнес, пишут книги, участвуют в телепередачах…





К СВЕДЕНИЮ:
Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент.
Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов. Первый гид был выпущен в 1900 году Андрэ Мишленом, одним из основателей компании Мишлен, как путеводитель с описанием полезных для путешественника мест.

В 1926 году звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

— очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни)

** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута

*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельноепутешествие сюда


Лионские матери и римские бабушки


У нынешних француженок-шефов были предшественницы — «лионские матери». В 20-е и в конце 40-х годов 20 века в Лионе и окрестностях женщины, в основном не слишком молодые, стали открывать небольшие рестораны. Мужчины, которых после Первой и Второй мировых войн было мало и которые были в цене, не желали выполнять тяжелую и непрестижную работу на кухне, и в результате ниша была занята их матерями и сестрами.

Самыми известными из «лионских матерей» стали Юджени Бразьер, Мари Буржуа и Маргарита Бизе. И та, и другая, и третья утверждали, что их кухня построена на старинных семейных, доставшихся от бабушек традиционных французских рецептах. Поскольку животноводство после войн пребывало в упадке, в рецептах «лионских матерей» часто фигурировала дичь.

Рестораны всех женщин завоевали по три мишленовские звезды, а хозяйки выпускали кулинарные книги и наслаждались всеми привилегиями кулинарных знаменитостей.



Почему же тогда в массе своей ресторанный бизнес продолжал оставаться мужским?

Некоторые говорили, что «женщинам, мол, тридцатилитровые котлы таскать тяжело». Ну, во-первых, работа на профессиональной кухне состоит не в том, чтобы день-деньской таскать полные тридцатилитровые котлы — помимо этого есть, чем заняться. А во-вторых, в среднестатистическом ресторане на 70, скажем, посадочных мест и с современной кухней тридцатилитровые котлы употребляются разве что для варки бульона.

Возможно, женщины до недавнего времени не приживались на кухне из-за извечных поварских свар, злобы, неприкрытой агрессии и «дедовщины» армейского типа, которые царят на большинстве кухонь. Среди всего этого бурлящего адреналина женщины чувствовали себя неуютно.

По этой же причине подавляющее большинство ресторанов, открытых женщинами, были маленькими. Итальянка Надя Сантини, которая завоевала три звезды в своем ресторане Dal Pescatore, утверждает, что ей было бы сложно готовить на 100 человек.

«30 человек — это оптимально, это как разросшаяся семья», — говорит она. По ее мнению, женщина обязательно должна вкладывать в блюдо кусочек своей души. Если народу слишком много — души не хватит. Впрочем, это традиционная точка зрения итальянских бабушек.

В Британии дела обстояли несколько по-другому — там традиционно сильны были «телевизионые повара», которые в 1960-е, 70-е и 80-е годы в основном были женщинами.



Самой известной из них, конечно, стала Делия Смит. В 90-е года ХХ века и в начале 21-го, ситуация развернулась в противоположную сторону — на телеэкране замелькали в основном повара-мужчины, зато женщины стали активно работать на профессиональных кухнях.

Гордон Рэмзи, легендарный шеф-повар Британии, которого вся страна обвиняла в мужском шовинизме из-за его знаменитой фразы «женщина готовить не сможет даже под угрозой смерти», теперь противоречит самому себе: кухней его главного ресторана в Лондоне руководит женщина, Клэр Смит.

Кухней рэмзевского Verre в Дубаи до недавнего времени руководила Анджела Хартнетт. Переехав в Лондон, она приняла руководство одним из самых знаменитых гостиничных ресторанов в Лондоне — Connaught Grill Room, за который она получила свою первую мишленовскую звезду.

Гордон Рэмзи теперь утверждает, что хотел бы создать ресторан, на кухне котоpoгo работали бы только женщины. Впрочем, его повара говорят, что это очередная провокация.





Продолжение статьи - в следующей записи. Там будет досье на самых знаменитых женщин - шеф-поваров.

Tags: Большой гастрономический Фестиваль, Сочи, маркетинг, стоит прочитать, туризм
Subscribe
promo zm_sochi май 14, 2014 13:12 34
Buy for 200 tokens
По мере сил стараюсь информировать друзей, знакомых, партнеров и просто наших сограждан о том, зачем вообще курорт Сочи нужен стране и в чем отличие между отдыхом в Турции (кстати, одной из моих любимых стран в плане отдыха) и поездкой в санаторий или пансионат с лечением в Сочи... :) Сочи…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments